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文章编号：18297时间：2024-03-17人气：
闽菜的五大名菜之一佛跳墙，是闽菜中备受推崇的佳肴。其用料讲究、制法独特、风味浓郁、营养丰富，因而深受人们喜爱，声名远扬。围绕佛跳墙这一名菜，关于其来源的传说甚多。其中一个流传甚广的故事是关于唐朝时，有一名高僧到访福建，住在一座寺庙旁边有一家饭馆，供应着这道美食。当高僧闻到香味后，忍不住跳过墙去品尝，以致触犯戒律。尽管这个传说难以考证，但对于这道名菜的美誉无疑是表达得淋漓尽致。
据悉，佛跳墙这道菜源自清道光年间，已有将近两百年的悠久历史。最初，这道菜是由福州市的聚春园菜馆的厨师、郑春发首创并烹制出售的。郑春发在年轻时曾在清朝官员周莲府中担任家庭厨师。有一天，周莲被当地钱庄老板邀请到家中品尝美食，钱庄老板的妻子对烹饪技术颇有研究。为了取悦周莲，她效仿古人用酒坛煨制菜肴。周莲尝后大加称赞。回府后，他让郑春发仿效烹制，但尝试多次皆不符周莲口味。于是，周莲带着郑到钱庄一看究竟，随后回家精心研究坛煨技术，并巧妙地加入各种山珍海味，提取每种主料的精华，经过多道加工后，最终用绍兴酒坛精心煨制，效果大大胜过老板娘的作品。周莲品尝后，赞叹不已，对郑春发大加表扬。
随后，郑春发告别衙门厨师的工作，自立门户开设了聚春园菜馆，将他数年来研制的坛煨菜肴公之于众，声誉大振。当时，几位秀才闻知聚春园菜馆有异香奇味的佳肴，便纷纷涌入菜馆请求品尝。一名服务生端着一个陈酒坛，秀才们看到后嘲笑坛子怎么可能盛放美味佳肴？当服务生打开坛盖时，一股异香扑鼻而来，秀才们为之陶醉，个个赞叹不已，甚至伸长脖子细细观看，连连拍手称赞：“妙哉！妙哉！即使佛祖闻香也将越墙破戒一尝。”得知这道菜尚未命名，秀才们纷纷奋勇赋诗作句，其中一首诗最后一句意在：坛开荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。由此便成了佛跳墙这名菜的由来。
烹制一坛佛跳墙通常需要使用约三十种原料和配料，各种原料还需经过十几道初步加工，再根据原料性质和特点依次装入绍兴酒坛，并用微火缓慢煨制而成。其主要制作过程包括：水发鱼翅洗净去沙后排列在竹箅上，加入葱、姜、绍兴酒煮煮除去腥味后取出；金钱鲍蒸烂后剁成块，猪脚尖、干贝、鸽蛋等各种主料经不同烹调方式处理后再统一煨制，并且逐步注入不同食材形成独特风味。
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