卤菜爱好者的天堂：揭秘学习卤制美味佳肴的最佳去处

卤菜是中国传统美食中重要的组成部分，其独特的风味和丰富的营养价值深受人们的喜爱。如果您是一位卤菜爱好者，渴望掌握卤制美味佳肴的技巧，那么以下几个去处将为您提供绝佳的学习机会：

1. 正规烹饪学校

• 优势：系统化的课程体系，专业的师资力量，完善的教学设施。
• 劣势：学费较贵，学习周期较长。
• 推荐学校：中国烹饪协会主办的中华美食学院、上海烹饪学校。

2. 卤菜培训机构

• 优势：针对性强，学习周期短，费用相对较低。
• 劣势：师资力量参差不齐，教学质量难以保证。

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求卤菜配料！

说到卤菜，当然不提川卤了！~而川卤中最出名的还是“廖排骨”的红卤。 说到廖排骨，可是四川的老字号品牌，他们的五香卤系列最出名！~现在教大家几特色卤制品：1.五香牛肉一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。 然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可。 要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。 五香鹅肠要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。 先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。 我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正.麻辣烫的底汤配料!!! （zt）菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。 另加鸡汤或鸭汤500克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底1》牛华麻辣烫有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。 当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。 四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。 说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。 牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。 说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。 顾客可以根据口味自由挑选。 不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。 花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。 冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。 麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。 近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。 2》麻辣烫的制作方法配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克制作程序：1、制卤水。 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。 再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。 熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。 将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。 午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。 用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。 卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。 烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。 或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。 麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。 不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。 鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 3》麻辣烫按5公斤骨头汤的比例:1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺炒料火侯很关键：1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）注意事项：1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。 4》麻辣烫其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。 把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。 然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。 我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。 因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅备料：鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。 做法：1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！5》麻竦烫锅底配方：菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两方法：三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱卤肉的做法1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用2、 在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒4、 加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即盛。 这样的肉喷香软糯可口，如果你不懂怎么做馍，到超市买白面馒头，用刀切成连片，夹些肉片，用小匙再盛些肉汁浸入馒头，你咬一口吧，这就是一顿美食，饭量好的，可以吃上四个馒头才解馋呐。 卤肉也可以配饭，怎么都好。 卤肉的做法佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐，白糖、油主料：五花肉，切1.5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，像这样，留一个长长的线头。 做法：烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。 目的在于去腥去油。 滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。 炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒。 注意不要烧焦了，炒成金黄色。 把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。 加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面。 盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分。 看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了！把线头一提，沙布包就拿出来了，不用找来找去了。

我们湖北老家对川味卤菜特爱好，所以我想学川味红、白卤菜…我对这方面蛮感兴趣！

成都山号调味---川卤调味专家

成都山号调味专门从事四川凉卤菜技术研发、咨询、培训。在凉卤菜的提鲜、增味、保鲜、护色、防腐、保水技术等方面独树一帜，为企业和个人客户开发的产品都市场热卖，获得广泛赞誉。

【特色服务】

量化配方，易学易会。

每种原料的使用都有准确的比例，确保菜品品质始终如一，标准化操作流程，简单易学，培训时间短。

手把手的培训模式。

专业培训师一对一培训指导，学员全程亲手实践操作，包学包会。

独门天然香料配方。

清水+秘制天然香料，一次即可变成老卤风味，瘦肉味鲜肉嫩，肉味醇厚，肥肉香糯不腻，多卤几次后，更是肉质醇美，卤香四溢，堪称川卤魁首。

卤菜不变色的独特工艺。

运用独特工艺，不使用现代添加剂，使凉卤菜不变色，不干水，产品色泽靓丽，质感饱满，提高出品率。

l 咨询项目

卤菜颜色易变深、变黑。

如何提升卤菜、拌菜出品率

卤菜易变干，色泽差。

卤菜卤香不足。

卤菜、拌菜厚味、鲜味不足。

卤菜、拌菜易变味、变质。

卤菜、拌菜不能去除原料腥味。

卤菜、拌菜吃起来缺少本身的肉香。

卤菜、拌菜添加鸡膏、骨髓浸膏等后人工味浓，风味不真实

l 技术培训项目

卤菜系列：

卤猪耳、卤猪蹄、卤拱嘴、卤肘子、卤猪尾、卤排骨、卤牛肉、卤鸡爪、卤鸡翅、卤鸭掌、卤鸭翅等。本系列菜品色泽鲜艳、卤香四溢、肉味浓厚。

拌菜系列：

红油耳片、红油兔丁、红油肺片、香麻牛肉、盐边牛肉、拌土鸭、拌各类素菜等。本系列菜品色泽美观、鲜香味醇、适口入味、味形多样。

冒烤鸭系列：

冒烤鸭、冒肥肠、冒鸭肠、冒牛肚、冒素菜等。

本系列菜品色泽艳丽、绝无鸭腥、口味丰富、香味醇厚

泡椒凤爪系列：

泡椒凤爪、泡椒鸭掌、泡椒猪耳、泡椒猪蹄、泡椒猪尾、泡椒花生、泡椒木耳等。本系列菜品色泽光亮、泡椒风味十足、嫰脆爽口、清爽不腻。

甜皮鸭系

甜皮鸭、卤鸭子、干煸鸭肉、椒麻拌土鸭等。

本系列菜品色泽鲜艳、鸭肉香味醇厚无鸭腥味，滋味独特。

特色烤鸭系列

滕椒烤鸭、五香烤鸭、麻辣烤鸭等。本系列菜品色泽艳丽、绝无鸭腥、口味丰富、香味醇厚。

l 费的创业支持，让你轻松开店

参加培训的学员可免费获得“千寻”品牌使用权。

资深的品牌策划和调味专家团队支持，真正超值投资。

免费为你门店装修设计方案。

根据你提供的店面实际情况给你提供一个专属于你的标准的店面装修设计方案。

门店经营管理手册。

门店经营管理手册让你开店后轻松的管理，每件事情都在你的掌控之中。

店面选址。

有多年市场经验的团队对投资者进行选址指导，提供合理建议

开业促销方案。

多种开业促销的方案供你选择。

l 培训地址：成都市锦江区幸福梅林赏梅路一百一十九号

公司地址：成都双流蛟龙工业港蛟龙大道四段

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潮汕卤肉的制作

卤水听似简单，其实很讲究，所以我也不懂只是前段时间听一厨师讲的，结合自己一点业余爱好，乱说一下吧。 调料容易买到：桂皮，八角，草果，茴香，老抽，生抽，（其实网上可搜索到）我不多说调料，但有一点是厨师专业水平说的行话。 他说，鱼露很重要，有鲜味，有咸味，加了好的鱼露，而不用再加盐！！！鸡精不宜多，而是用鲜鸡架子去熬汤做底汤。 再加入一段竹蔗煮。 一锅卤汤成本要150左右。 要好料才有好味！

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